Colombia La Loma (Carbonic Maceration)

Colombia La Loma (Carbonic Maceration) Hakkında

La Loma çiftliği, Pitalito Belediyesine bağlı Agua Negra köyünde, deniz seviyesinden 1650  yükseklikte yer almaktadır.

La Loma, Rodrigo Sánchez Valencia tarafından işletilen bir aile çiftliğidir. 12 hektarlık bir alanda Caturra, Variedad Colombia, Pink Bourbon, Pacamara, Laurina ve Gesha gibi çeşitler yetiştirmektedir. Rodrigo, çiftliği 2011 yılında işleme deneyleri yapmak ve kahve araştırmaları yapmak için satın almıştır.

Seçkimizdeki kahvemiz  Caturra ve Bourbon varyetelerinden oluşmaktadır. Bu varyeteler deneysel bir programın parçası olarak çiftliğe ekilmiştir. Caturra ve Bourbon fideleri Orta Amerika'daki çiftçiler tarafından sağlanmıştır. Rodrigo, La Loma'ya ek olarak Monteblanco ve El Progreso çiftliklerininde sahibidir. Bu plantasyonları yönetmek için Aromas del Sur şirketini kurmuştur. 2017 yılında, ekibiyle birlikte La Loma'da numune kavurma, ürün değerlendirmesi ve menşei kaynak temini için bir kupa laboratuvarı kurmuştur. Monteblanco  2017 ve 2018 yıllarında Yara Champion Programı'nda sırasıyla birinci ve ikinci sırada yer alırken, 2019 yılında Roasters United ödülünü kazandı.

Kirazlar işleme alanına ulaştıktan sonra, fermantasyonun homojenliğini etkileyebilecek kusurlu çekirdekleri, yaprakları, boşlukları yoğunlukla ortadan kaldırmak ve kahvenin fiziksel kalitesini iyileştirmek için rafting (yüzdürme) işlemine tabi tutulur.

Seçme işleminden sonra kirazlar, CO2 enjeksiyonu ile 70 saatlik bir süre boyunca fermente edilmek üzere plastik kutulara yerleştirilir. Bu, fincandaki meyveli notaları yoğunlaştırmanın yanı sıra kahvenin tatlılığını ve son içeceğin gövdesini iyileştirmeye yardımcı olur. Bu ilk aşamadaki değişiklikler daha enzimatiktir.

Daha sonra kahve çekirdekleri meyvesinden ayırılır.Şeker ve mikroorganizmalar açısından zengin kendi suyuyla tekrar kutulara yerleştirilir. Bu kutular, mikroorganizmalar sayesinde musilajın şeker zincirlerini metabolize etmeye başlayan, daha iyi koku özellikleri ve asidite geliştiren fermantasyonu başlatmak için hermetik olarak kapatılır. Kutuda bulunan oksijeni (O2) yerinden eden CO2 enjekte edilir ve bir maserasyon ortamı oluşturulur. Bu 70 ila 94 saat arasında sürer ve toplam frermentasyon süresi 140 ila 188 saattir.